Альбумин - сухой яичный белок обессахаренный, 100 г

Альбумин, или сухой яичный белок, - популярный среди кондитеров продукт. Экономически более выгодный, чем использование натурального яичного белка.

Упаковка: 100 гр

Производитель: Россия


Описание

Обессахаренный альбумин - это сухой яичный порошок от белого до желтоватого цвета. В отличие от стандартного куриного белка альбумин имеет лучшие показатели взбиваемости и стойкости пены. Используется при приготовлении кремов, муссов, зефира, айсинга, безе, меренги и других десертов с воздушной текстурой.

1 кг альбумина заменяет 90 куриных яиц.
250 г альбумина и 750 г воды = 1 кг жидкого яйца.


Как развести альбумин:

Способ №1: разводить сухой яичный белок необходимо при комнатной температуре в соотношении от 1:6 до 1:10 (белок к воде), в зависимости от выпускаемого изделия и требований к нему. Для восстановления сухого белка подготовить необходимое количество сухого обессахаренного белка и пропорциональное количество воды. Засыпать весь белок согласно рецептуре в емкость для восстановления и добавить 30% от подготовленного объема воды. Перемешать, без применения излишней механической нагрузки, оставить для набухания на 5 минут. После этого, непрерывно перемешивая, добавить оставшиеся 70% воды. Всего процесс набухания белка длится от 2 до 3 часов.

Способ №2: смешать белок с глюкозно-паточным, инвертным или сорбитовым сиропом в соотношении: одна часть белка на две-шесть частей сиропа (также возможно использование глицерина, который позволит за счет активности воды увеличить срок годности готового изделия). К полученной гомогенной смеси добавить теплую воду (не выше 45ºС) в соотношении 1:10, затем смесь перемешать.

Расфасован по 100 г в полиэтиленовые пакеты zip-lock.

БЕЛОК ЯИЧНЫЙ СУХОЙ, «ПТИЦЕФАБРИКА РОСКАР», РОССИЯ
Форма выпуска
Однородный порошкообразный продукт, с легко
разрушаемыми комочками. Исходным сырьем
является белок куриного яйца.
Область применения
В производстве кондитерских изделий: зефиров,
суфле, безе и других продуктов которые требуют
воздушности.
Состав
Белок яиц куриных пищевых
Спецификация
Растворимость, %, не менее 93,0
Содержание глюкозы Отсутствие
рН, не менее 6,0
Массовая доля сухого вещества, % не
менее
91,0
Массовая доля жира, % не более 0,5
Влагоудерживающая способность, мл,
не более
20
Высота пены, мм, не менее 150,0
Массовая доля белковых веществ,%, не
менее
80,0
Сила геля, не менее 350,0
Пищевая ценность на 100 г
Норма Ед. изм.
Энергетическая ценность 320 ккал
Энергетическая ценность 1340 кДж
Содержание белка (среднее
значение)
80,0 г
Микробиологические показатели
Макс. Ед.изм Метод
БГКП
(колиформы), не
допускаются в
0,1 г
ГОСТ Р 53944-
2010
ГХЦГ (альфа, бета,
гамма –
изомеры), не
более
0,1 мг/кг Методы
определения
микроколичеств
пестицидов в
продуктах
питания, кормах
и внешней среде
М.А. Клисенко
М. «Колос», 1983
ДДТ и его
метаболиты, не
более
0,1 мг/кг Методы
определения
микроколичеств
пестицидов в
продуктах
питания, кормах
и внешней среде
М.А. Клисенко
М. «Колос», 1983
Левомицетин,
не более
Не
допуск
(не
более
0,01)
мг/кг МУК 4.1.1912-
2004
Бактерии рода
Proteus, не допуск
в 1,0 г
ГОСТ Р 53944-
2010
Патогенные, в т.ч.
сальмонелла, не
допускается
в 25 г
ГОСТ Р 53944-
2010
Staphylococcus
aureus, не
допускается
в 1,0 г
ГОСТ Р 53944-
2010
Тетрациклиновая
группа, не
допускается
< 0,01 мг/кг МУ 3049-84
Бацитрацин, не
допускается
<0,02 мг/кг МУ 3049-84
Токсичные элементы
Макс. Ед.изм. Метод
Свинец 3,0 мг/кг МУК 4.1.989-00
Мышьяк 0,6 мг/кг ГОСТ 31707-2012
(EN 14627:2005)
Кадмий 0,1 мг/кг МУК 4.1.989-00
Ртуть 0,1 мг/кг ГОСТ Р 53183-2008
(EN 13806:2002)
Срок годности и условия хранения
Хранить в сухом, месте без
попадания воды и прямых
солнечных лучей, при температуре
не выше +20°С и относительной
влажности воздуха не более 75%